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茶葉製作

【茶園實況】好茶如此做-茶香篇

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   山上的採茶製茶工作,已連續進行十天了。今年春茶,我們以製茶師身份,參與製作、親自監督每一製茶環節,決定每一工序的細節與時間,依自己的理念及喜好,製作專屬於奕世茶林,香高水甜的新高山烏龍。

  有研究紅酒或咖啡的人應該知道,香氣(aroma)與香味(flavor)不同,我們透過鼻前嗅覺聞到茶湯飄散開來的香氣,而鼻後嗅覺,則能在茶湯入口後,使我們感受自口腔嗆上來的強烈香味,齒頰留香。製茶過程中的細節調整,將影響香氣與香味的組成比例。

  茶葉香氣的形成,從採摘就已開始。一天當中不同時段採茶,因為水份含量多寡的不同,製造出的茶葉香氣不同。清晨採下的茶菁,因為帶露水、水份含量高,製出的茶葉香氣不揚;中午時段的茶菁,含水量少,可輕易做出怡人且高揚的香氣;過了中午,日照減弱,茶菁的水份含量較中午多,加上日照減弱不利製作,如在此時採摘,常因萎凋不足,香氣不佳。

  製茶的第一個步驟:「日光萎凋」,是製作烏龍茶的關鍵,就好比開車上路,首先要啟動引擎,當引擎啟動了,後續的入檔、放煞車及踩油門才有意義。萎凋的工序掌握得當,不代表就一定能製出好茶,但絕對是製作好茶不可輕忽的關卡。

  「室內靜置與攪拌」是形成香氣的第二道關卡,此一靜置的目的類似日光萎凋,但是處於一個相對較低溫的環境之下,持續讓水分緩慢蒸散,以促進大分子香氣物質的分解。在「靜置」與「攪拌」不斷交替數次之間,茶菁水分降低至一定程度,讓大量的香氣物質形成、累積,為接下來的大浪與靜置發酵奠立良好的基礎。

  「大浪」就是程度較重的攪拌,讓茶菁產生劇烈的物理性破壞,使內含物質與酶充分接觸,並且氧氣得以進入組織細胞中,一同參與後續的「靜置發酵」,使香氣形成。

  大浪之後是靜置發酵,當靜置發酵完成,利用高溫「殺青」除去殘餘的低沸點青草氣,促進中、高沸點的香氣物質形成,此時香氣的種類與優劣已經決定。

  半發酵茶要有良好的香氣(aroma)與香味(flavor),受制於上述的各種因素,相當複雜且多變化,所以香氣才會如此迷人又難以理解。

  如果製造技術掌握得當,讓茶葉中低沸點的菁氣大量揮發、轉化,而怡人的花果香則大量合成。茶湯入口時,「鼻後嗅覺」將能感受到強烈的香味、齒頰留香,這種藏在湯裡的香,濃郁持久,是我們追求的高級茶香。

  有的茶只有香氣而無香味,那是因為加工過程不夠完整,讓低沸點的「菁香」,在熱水沖泡時撲鼻而來,一會就散去,湯裡缺少各式花果香氣,平淡許多。常有人把「菁香」誤解為是高山產區應有的特色,其實,若從製茶觀點來看,其實是加工技術掌握不當所致。

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