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茶葉沖泡及品飲

產地的迷思

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  挑選茶葉,只看產地就夠了嗎?在我們看來,產地只是選購參考的項目之一。產地的風土氣候條件,雖大大影響茶葉的先天條件,不過,常有許多來自優良產地的茶葉,喝起來比一般茶葉還要難入喉,這是為什麼?

  茶葉的生產,除了栽培,還有採摘下來後的加工過程,也就是所謂的製茶。過去茶產業不僅強調產地風土,也重視製茶工藝,茶師傅透過調整萎凋、靜置、發酵、炒菁等步驟的時間長短,讓同一批原料產生各種香氣滋味的變化組合。比起0%零發酵的綠茶、100%全發酵的紅茶,位於中間地帶的半發酵烏龍茶,可說是變化多端,也最為迷人。

  所以,我們可以把產地風土視為先天條件、製茶工藝視為後天造化。就跟人的成長一樣,先天條件若無好的後天加工,茶葉評價不一定高。但若沒有先天優良風土,卻以絕佳的製作工藝補強,仍有機會表現更好。

  近年來台灣的高山茶,過度重視產地高度。為了商業利益、節省勞力成本,忽略製作工藝的重要、甚而縮短製作時間,茶湯本質到底如何,再也不為茶農茶商所重視,如何搶到上市先機、提高產量,才是重點。

  傳統製茶工藝的消失,讓各色茶湯滋味的烏龍茶,漸被清一色充滿臭菁味的高山烏龍茶給取代,製作不完全的高山烏龍,不僅苦澀更傷胃。我們感嘆這樣的現象,希望回到早期坪林全盛時期,茶商拿著一根鐵湯匙,到處試茶,以品質論價格的機制。再也不受茶葉比賽的哄抬、產地的偏見、甚至包裝的誘惑,回歸到人最初喝茶的目的與本質,這單純由喝茶產生的感動,才是最純粹的感動。

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